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名妓董小宛竟是中国古代十大名厨之一

2012/09/28阅读人次/3197我要评论(0)

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导读:董小宛,本名董白(1624-1651年),字小宛,又字青莲,明末“秦淮八艳”(亦称“金陵八绝”)之一。有个说法,她的名与字均因仰慕李白而起,无法考证。她聪明灵秀、神姿艳发、窈窕婵娟,为秦淮旧院第一流人物,又称“针神曲圣”,位列中国古代十大名厨,曾“自西湖远游于黄山…

名妓董小宛竟是中国古代十大名厨之一

董小宛

董小宛,本名董白(1624-1651年),字小宛,又字青莲,明末“秦淮八艳”(亦称“金陵八绝”)之一。有个说法,她的名与字均因仰慕李白而起,无法考证。她聪明灵秀、神姿艳发、窈窕婵娟,为秦淮旧院第一流人物,又称“针神曲圣”,位列中国古代十大名厨,曾“自西湖远游于黄山白岳之间”。综合评价她,确属杰出人物。

仅从以上介绍尚难看出,董小宛是缘何落魄到秦淮当名妓、又怎样一举成为中国古代历史十大名厨的?详细分析一下:

她成为名妓是生活所迫。
 
董小宛出身于苏州富庶人家,早年父亲开设“董家绣庄”,母亲白氏是老秀才的独生女儿,白氏为董家生了个千金,见其模样俊秀,脑子灵慧,父母视如至宝,悉心教她诗文书画、针线女红,一心想调教出一个才德具全的姑娘。董白十三岁那年,父亲在暑天患上了暴痢,药不凑效,不久便撒手人寰。母亲白氏不愿在城中旧宅中继续住下去,免得睹物思人,倍感悲伤。于是花钱在半塘河滨筑下幽室,带着女儿隐居其中,绣庄的事则全委托伙计去掌管。两年后母亲因病倒下,绣庄破产,债务压头,生活的重担落在董小宛一人身上,出于无奈,使出下策,答应了别人的引荐,来到南京秦淮河畔的画舫卖艺,改名小宛。不久,她由于孤芳自赏,自怜自爱,决不肯任凭客人摆布,既得罪客人又得罪鸨母,受到处处刁难。她一怒回到苏州,在半塘重操旧业,开始了卖笑、陪酒、陪客人出游的“三陪”生涯。从此,她的艳名更加远播,很快成为“金陵八绝”之一。

她成为名厨是爱好所致。

董小宛在美食上很有造诣,做的桃糕、西瓜糕、菊花糕等都堪称绝美,当年在秦淮就引得无数文人愈加仰慕。她亲手腌制的咸菜,竟也能使黄者如蜡,绿者如翠,不说口感如何,仅“色美”一条就极诱人。辅以各色野菜,一经她手都有一种异香绝味,想不出名都难。难怪有美食者这般点评:她做的火肉有松柏之味,风鱼有麂鹿之味,醉蛤如桃花,松虾如龙须,油鲳如鲟鱼,烘兔酥鸡如饼饵,一匕一脔,妙不可言。寥寥几句,凸显出她的绝佳的技艺,绝好的享受。

一般认为,董小宛之所以位列中国古代十大名厨排行榜,主要是由于她善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等,名传江南。现在的扬州名点灌香董糖(也叫寸金董糖)、卷酥董糖(也叫芝麻酥糖)和如皋水明楼牌董糖,均为她所创制,早已是名扬海内外的著名土特产。

提及她制作“董糖”,还有一段故事呢。崇祯十二年(1639年)春,“四公子”之一的如皋才子冒辟疆(1611年——1693年),名襄,自号巢民,途径苏州,慕名亲访小宛数次,都因小宛外出未归不遇。待小宛归来时,辟疆已离苏还乡,小宛深为遗憾。她返回南京秦淮后,终日思念辟疆,特亲自下厨,以精细白糖、褪壳芝麻、纯净饴糖加上等面粉制成一种酥糖,从秦淮托人转带给如皋辟疆,以寄深情厚意。两人经历企慕、相识、热恋,小宛终于在崇祯十五年(1642年)十二月委身辟疆为妾。归隐辟疆私家宅院——如皋城东北角水绘庵(后改名水绘园)。因董小宛所创的这种酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香,疲倦喜食,故小宛常年制作,并以此糖飨客,馈赠亲友,天长日久,商贾仿作供市,称作“董糖”。《崇川咫闻录》记载:“董糖,冒氏民妾董小宛所造。”可见这种评价,已非传说,而是公认。

董小宛有这般成就,与她经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法,是紧密联系在一起的。试想,如今人们常吃的“董肉”,又称跑油肉、虎皮肉,她所创时肯定是花了许多功夫的,因而以她的姓命名很适合。细细琢磨,“董肉”和“东坡肉”创作人不同,风味也各异,倒是相映成趣,别有意味。

我们若翻开《影梅庵忆语》一书,可见更详细记载的董小宛制作桃膏、瓜膏、红腐乳等食品的方法,以及一些对饮食及泡制方法的评论。这一切充分说明董小宛位列中国古代十大名厨排行榜,绝非浪得虚名,而是实至名归。

身为“名妓”,成为“名厨”的,董小宛是唯一做到前无古人后无来者之人,实在令人感叹、叫人敬佩。这似乎让笔者想到了一条规律,无论处于什么环境,只要常做有心人,只要坚持不懈,就可以在某些方面取得佳绩、获得成功。

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